Hello DJ and Welcome back 
Ist schon recht krass, wie viele Streams schafft dein derzeitiges System?
Bin mir genau dass umgekehrte am überlegen. Mein Server schluckt für mich einfach zu viel Leistung für das was ich es brauche. Deswegen möchte ich auf den Nuc umsteigen und einen Nas.
Aber zu deiner Frage: Da nur 2-3 Transcodierungen stattfinden sollte eigentlich einen i7 reichen der einen Passmarkscore über 6000 punkte hat und 32GB Ram. (Hab irgendwo mal gelesen da es pro Transcodierung ca. 2000 punkte brauch, hoffe es stimmt den hab mich auch auf diese Aussage gestützt xD) Da aber noch mehr Streams stattfinden denke so auf nummer sicher zu gehen, ein DualSocket System.
Jetzt kommt es auf dein Budget draufan.
Vorallem möchtest du den nur für Plex benutzen oder kommt noch etwas dazu?
PS: Nutze gleich noch mein Server so ins Spiel wenn du interesse hättest:
Hab mein Server auch für Plex konfiguriert, inkl. VM's aber wie schon erwähnt, für meine 3-4 Streams davon max. 2 gleichzeitig, saugt es mir zu viel Strom.
Hab ich selber zusammen gebaut:
Supermicro X9DR3-F
64GB ECC Ram (16x4GB)
2x Xeon E5-2660 gekühlt durch Noctua NH-U12DX Xeon Kühler
LSI Megaraid 9266-8i Raidcontroller inkl. Noctua kühler
BeQuiet! Dark Power Pro 11 650W (Neu)
Verbaut in einem Phanteks Enthoo Pro (Neu)
500GB Samsung Evo SSD (Neu) (für VM's)
Platz für 6 weiteren 3.5" Festplatten
Wenn du Interesse hast, kannst dich sonst gerne per PN melden. 