Ich würde dir raten gleich was bei HP IBM oder Dell zu kaufen, selber basteln kommt im Serverbereich nicht wirklich gut.
Bei diesen Herstellern ist auch gleich gesichert das du nach einigen Jahren noch Ersatzteile bekommst.
Im Server sehe ich eigentlich nur SAS Platten, SATA wirklich nur wenn ab und zu mal zugegriffen wird. SAS ist einfach einiges schneller sobald mehrere Leute gleichzeitig zugreifen. Kostet zwar mehr, aber gehört für mich in einen Server.
RAID Level kommt halt drauf an was du willst. Für reine Sicherheit reicht ein Raid1, willst du noch mehr Geschwindigkeit empfiehlt sich ein Raid5 (dann aber nur mit gutem Controller) oder gleich ein Raid10.
Bedenke aber das ein Raid niemals eine Datensicherung ersetzt. Löschen von Daten oder Fehlerhafte Daten werden im Raid genauso repliziert. Ein Raid ist nur dazu da im Falle eines Plattencrashes die Ausfallzeit so kurz wie möglich zu halten!