Weil GPUs viiiiel aufwändiger sind als CPUs, vor allem in Sachen Rechenlogik. Bei den CPUs brauchen ja die Caches am meisten Transistoren...
7800GTX, mehr oder weniger ohne Caches: 304 Millionen Transistoren
X2 4800+ inkl. 2x1MB Cache: 233 Millionen Transis
Und wenn 2 Chips auf eine Karte sollen, wohin mit dem 2. Chip? Bereits Karten mit einem Chip belegen AFAIK fast die maximal mögliche Fläche von Karten für den PCI-Express Slot. Wenn da die Chips noch extremer gepackt werden sollen, steigen die Kosten für die Bauteile, das Layout wird massiv aufwändiger, und der Print dank mehr Lagen noch teurer.