Alles übers Essen

Wir können sonst gerne mal ins Tramway in Bern gehen und das Cordon-Bleu "nachholen" Snipa Dort wird man auch mehr als satt.

Ehm.. meint ihr das hier? http://tramway.ch/

Das beste bei Snipas 600g Schnitzel ist ja noch immer: 2-3 Gemüsestückchen dazu, und schon sieht es viel gesünder aus

Jaja, die gute Webseite

Furchtbar, aber die Beiz ist nicht so schlecht, wie es die Page vermuten lässt. Hat halt wohl keiner dore eine Webaffinität.

Ja die Webseite macht so rein gar nix her, aber das Essen ist gut. Ist halt einfach so ne Spunte wo man richtig grosse Portionen bekommt. Ich glaube die brauchen die Webseite auch nicht da es genug Mundpropaganda hat... und eine Kaserne nebendran.

Was auch interessant ist : Ein Wiener Schnitzel bestellen (Das Teil ist auch XXL) und ein Käsefondü .. und anstatt Brot .... Ich nenne das jetzt mal Wiener Käsefondü, ist lecker

Wir haben am Samstag ein kleines Fest mit 14 Personen. Anstatt das dabei jeder sein eigenes Stück Fleisch mitbringt wollen wir dieses mal "ein Grosses für Alle" machen. Ich habe also 3.6kg Entrecote bestellt in zwei Stücken.

Nun, ich habe noch nie was in der Art gemacht, würde aber folgendermassen vorgehen:
1. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 1h antemperieren lassen
2. ca. 2.5h bei 80°C in den Backofen bis eine Kerntemperatur von 55°C erreicht ist
3. mit Salz und Pfeffer würzen und ab auf den Grill für 10-15 Minuten (damit es eine schöne Kruste bekommt)
4. Weg vom Grill in Alufolie eingewickelt 5-10 Minuten ruhen lassen

Nun die Frage an die Fleischprofis unter euch: passt das so oder mache ich hier etwas katastrophal falsch?

Zitat

Original von el-nino
Nun die Frage an die Fleischprofis unter euch: passt das so oder mache ich hier etwas katastrophal falsch?

Ich bin noch lange kein Profi aber grilliere gerne auch mal ab und zu ein grosses Stück Fleisch um es dann am Tisch zu zerteilen. Wobei ich aber sagen muss, dass mehrere (Dicke) Stücke fast besser sind als ein grosses. Du hast dann mehr Oberfläche wo du das schöne Grillmuster mit dem Aroma machen kannst wenn du weisst was ich meine.

Ich war sogar in nem Weber Grillkurs da ich mir letztes Jahr nen Weber Grill gegönnt habe. Ich dachte immer ich könne doch grillieren, aber dort konnte ich noch einiges lernen.

Wir haben damals unter anderem ein grosses Stück Rindsfilet gemacht, aber nur auf dem Grill und das kam perfekt raus.

Deine Methode habe ich noch nicht ausprobiert aber dürfte auch gut kommen. Obwohl 55 Grad Fast schon etwas zuviel ist, denn in der ALufolie zeiht das Fleisch auch noch einige Grad nach!

Ich mache es so (Gasgrill):
1. Fleisch 1h (je nach Grösse) vorher rausnehmen
2. Kein(!) Salz oder Pfeffer ran (und Marinade hat auf Rind sowieso nichts verloren). Nie vor dem grillen würzen, höchstens salzen. Der Pfeffer verbrennt dir nur!
3. Grill auf maximale Hitze aufheizen (Meiner geht so bis 350° C) und noch etwas so laufen lassen. Etwas was sehr wichtig ist: Man grillt nicht mit der Hitze der Luft sondern mit dem Grillrost. Dieser muss wirklich extrem Heiss sein, erst dann gibts die schöne Farbe und das Röstaroma!
4. Das Stück Fleisch rauf und dann so lange drauf lassen, bis man es ohne zu zerreissen vom Rost lösen kann, es darf einfach nicht mehr "kleben"
5. Wenn du nen Stabrost hast und nicht das Gittermuster, drehe das Fleisch noch um 90° und lasse es auch dort drauf bis es sich lösen lässt. So hast du dieses schöne Grillmuster.
6. Dann umdrehen und dort dasselbe.
7. Temperatur weg (ich mache 2 von 3 Brennern aus)
8. Fleisch z.B ganz Rechts hinlegen und den Brenner ganz Links laufen lassen.
9. Grill offen lassen bis die Temperatur um die 120° C beträgt.
10. Grill zu und so "ruhen" lassen (dauert dann schon ne Weile bis die Kerntemperatur erreicht ist)
11. Wenn die Kerntemperatur im Fleisch 48 - 49° hat (am besten mit dem Fühler etwas hin und her bis du die tiefste Temperatur gefunden hast), das Fleisch rausnehmen, in Alufolie wickeln und +5 Minuten stehen lassen. Wichtig: Ja nicht auf den Grill damit. Am besten gleich in die Küche oder auf den Tisch. Und wichtig: Jede Fleischstück einzeln einwickeln!
12. Am Tisch oder in der Küche je nach belieben Stücke abschneiden (Schnittrichtung beachten! Immer gegen die Fasern schneiden!)
13. Salzen und Pfeffern

Man kann auch mit dem Ofen arbeiten aber ich sage mir immer, wenn ich am grillen bin, bin ich am grillen und der Ofen bleibt aus (Ausser für evtl. Beilagen usw.)...

Wichtig ist auch noch bei Fleischstücken mit einer "Fettseite": Das Fett einschneiden., denn dies zieht sich zusammen und verzieht dir das ganze Fleisch

Wie dus auch machst: Trau dich etwas auszuprobieren, vielleicht nicht grad bei nem Fest, aber dazwischen. Wenn dir da dann mal ein kleines Stück Fleisch "abverheit" dann ist das noch nicht so schlimm, aber man weiss wie man es eben nicht machen sollte

Und das wichtigste: Nicht aus der Ruhe bringen lassen, nim n Bierchen und gehe es Ruhig an.

Prinzipiell stimme ich Tobi zu, aber wenns hier gleich um den Ernstfall geht, würde ich es genau wie von dir beschrieben angehen. Bei so grossen Stücken einfach ein wenig kehr Zeit einrechnen bei allen Schritten, also etwa 2 Std vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Wenn du den Backofen mit Feuchtigkeit sättigst (=Steamer), dann kannst du das Fleisch theoretisch stundenlang bei 50-55 Grad drin lassen, es wird nicht schlecht/trocken/zäh, da bei diesen Temperaturen die Flüssigkeiten noch nicht verdampfen. Bei 80 Grad gehts schneller, aber da musst du die Kerntemperatur an der dicksten Stelle im Auge behalten. Dazu einfach einen Behälter mit Wasser und allenfalls Rosmarin drin in den Ofen stellen.

Am Schluss auf den Grill fürs Aroma und vorallem das Aussehen und erst dann würzen.

Viel Erfolg!

Meiner Meinung nach, muss das Fleisch aber vorher scharf angebraten werden, bevor es in den Ofen wandert. Sonst tritt zu viel Fleischsaft aus.

Das denken viele, tatsächlich ist es aber besser, erst die Kerntemperatur zu erreichen im Ofen und erst dann scharf anzubraten. So ist der Temperaturgradient durchs Fleisch kleiner und bei 55 Grad und insbesondere genug Luftfeuchtigkeit tritt nicht viel aus.

Zitat

Original von LeMoZ
Meiner Meinung nach, muss das Fleisch aber vorher scharf angebraten werden, bevor es in den Ofen wandert. Sonst tritt zu viel Fleischsaft aus.

afaik ein mytos.

Irgendein "Spitzenkoch" hat vor Kurzem im TV gesagt, man würde es meinen, weil die flüssigkeit beim scharf Anbraten sehr schnell verdampft. So hat man das gefühl es würde weniger auslaufen, gemäss seiner Aussage ist nur Temperatur und dauer der Zubereitung entscheidend für den Saftverlust. Je länger und je wärmer gegart wird, desto mehr geht verloren.

Ist aber auch nur eine Meinung unter vielen.

"Meinungen sind wie Arschlöcher - Jeder hat sowas"
Irgendwer in irgendeinem Film, der mir jetzt komplett entfallen ist.

Danke für die vielen Tipps!

Ist eigentlich ganz gut geworden. Leider hatte ich 55° erreicht als die Glut noch nicht bereit war. Ich habe dann den Ofen abgestellt und das Fleisch noch 30min im Ofen gelassen. Es hat dann wohl doch noch ein wenig weiter gegart, denn es war für meinen Geschmack ein wenig zu fest "durch".

Es war aber trotzdem sehr saftig und zart, bloss optisch hätte es etwas roter sein dürfen

Für das nächste Mal nehme ich es lieber zu früh als zu spät. Ich habe ja den Grill wenn es jemandem noch zu wenig durch ist.

Es gibt viele Weisheiten, die alle richtig sind, aber nicht der einzige Weg, wie ein gutes Stück Fleisch gelingt. Für mich am wichtigsten: Den Moment, in dem man sich ein geiles Stück Fleisch gönnt richtig zu geniessen. Auch wenn es dann mal etwas mehr als Medium Rare ist, selbst zubereitetes Grillfleisch schmeckt einfach immer ein wenig besser.

Es gibt auch so einige Mythen: Fleisch immer vorher anbraten, dann ruhen lassen. Oder umgekehrt, Fleisch immer vorher niedergaren, dann anbraten. Oder Fleisch anbraten, damit sich die Poren schliessen. Soso,.. Fleisch hat Poren?

Deine wichtigsten Freunde beim Grillieren sind: Ein Fleischthermometer und ein kaltes Bier.

Hier ein Dry Aged Irish Cote de Boeuf (700g) nachdem es bei 80° ca. 1h im Backofen war. (Kerntemparatur war dann 50°) Dann 2 Minuten von jeder Seite bei 400° auf dem Grill anbraten und 10' in Alufolie ruhen lassen. Die Temparatur stieg in der Alufolie dann auf 58° an und es war etwas mehr durch, als gewünscht.

Dann ein Dry Aged US Rib-eye (500g). Bei 400° auf den Grill und von beiden Seiten je 4 Minuten bis 45° Grad Kerntemparatur anbraten, in Alufolie wickeln, Grill ausschalten und im geschlossenen Grillraum auf 55° gehen lassen. Dann sofort servieren.

Hier ein Dry Aged Irish Tomahawk (800g). Bei 400° auf den Grill, von allen Seiten 2-3 Minuten anbraten, mit Thermometer in Alufolie wickeln und im Grill oder Ofen bei 80° auf 50° kommen lassen - so lange, wie es halt braucht.

Denise mag ihr fleisch gerne raw. Das ist aber mega schwierig, weil es innen dann bei den meisten Restaurants kalt ist. Auch bei Rare bringen es die meisten Restaurants nicht hin, dass der Kern warm ist (ca. 40°) Die meisten legen es dann einfach auf den zu wenig heissen Grill (wie Tobi sagt bez. Grillrost) und lassen es drauf, bis es a) entweder zu durch ist, oder b) sobald es leicht farbe bekommt und innen halt noch kalt ist. Raw heisst schon roh, aber nicht kalt. Übrigens: Deshalb auch unbedingt das Fleisch 30-90 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühler nehmen. Und Schlusswort ist: Es kann euch einer noch so viel über Backentest, Handballentest, und sonstige - eben Weisheiten - erzählen. Wer Fleisch grilliert besitzt ein Thermometer. Egal ob analog mit Uhrnadel oder ein digitales mit Bluetooth oder was weiss ich Weber iGrill pipapo.

Wer gerne Food-Fotos anguckt findet mich btw auf Instagram: https://www.instagram.com/stefankoelliker/ oder unseren Kanal auf Facebook: https://www.facebook.com/kitchwitch.ch

Frohs Grilliere

Huhu!

Mein Partner, auch eher kochanfänger, der hat seine persönliche Lösung gefunden....zum Einen drückt er auf das Fleisch, wenn es zuuu gummiartig ist lässt er es noch etwas drin. Wenn er sich unsicher ist, ob es durch ist, nimmt er es raus,schneidet es am dicksten Teil ein Stück ein. Wenn es dann noch zu roh ist, weiter in die Pfanne. Klappt gut. Das Fleisch brauchst du ansich nur Peffern, gesalzen wird danach. Du kannst auch noch etwas frischen Rosamrin in die Pfanne geben, das gibt ein schönes Aroma.

Wenn du testen willst, ob das Öl heiß genug ist, kannst du ein kleines Stück Fleisch in das Fett werfen, oder du hälst kurz das ganze Stück Fleisch ins Fett. Wenn es brutzelt und zischt ist es gut. Heize das Öl nicht zu sehr auf, sondern eher auf mittlerer Stufe.

@ Aixo

Mach doch d Biuder znächscht mau no grösser, de ladts no langsamer

Um zu schauen ob das öl heiss genug ist geht auch eine Holzkelle oder ähnliches nehmen (hauptsache Holz) und im heissen öl auf denn Boden der Pfanne drücken.

Steigen kleine Luftblässchen am Holz entlang auf, ist die öltemperatur genau richtig.

aixo, du belegst mit deinem Bildern gleich selbst, dass das vorherige Niedertemperaturgaren gleichmässigere und somit "bessere" Resultate erzielt, als das vorherige Anbraten - das hat nichts mit Philosophie oder Vorliebe zu tun.
Wenn man raumpemperaturwarmes Fleisch auf den heissen Grill legt, dann ist der Temperaturunterschied riesig und durch den Schock bildet sich folglich (auch durch das Nachgaren) ein ziemlicher Garstufengradient. Wird das Fleisch erst auf die gewünschte Kerntemperatur erhitzt, ist die Differenz kleiner und man erhält ein gleichmässiges Inneres. Wunderbar sichtbar auf den Bildern.

Und von wegen Fleischthermometer, ich grillieren immer rein mach Gefühl und bringe so jede so jede gewünschte Garstufe hin. Nur bei grossen Braten gibt's ein (analoges) Thermometer rein

Macht ziemlich Sinn - Danke für diese Ausführung GP
Sorry Ino wegen den grossen Bildern - die werden stets 3000x2000 exportiert - so kannst du sie aber als Wallpaper runterladen

Macht halt auf dem Handy ziemlich den Hampelmann und das Forum verschiebt sich wie ne Achterbahn